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Verlagskatalog Athesia-Tappeiner Herbst 2017

Kochen & Genießen 4 12 Vorspeisen + Bauernkost Teig für 10 Stück 250 g Roggenmehl 250 g Weizenmehl 2 Eier Salz 30 g zerlassene Butter lauwarmes Wasser nach Bedarf Füllung ½ kg Sauerkraut ­ 1­ kleine­Zwiebel 40 g Butter ­ 1­EL­ Mehl­ ­ ⅛­l­ Weißwein­ 2 Wacholderkörner ­ 5­ Pfefferkörner­ ­ 1­ Messerspitze­Kümmel­ ­ ­ Salz,­Pfeffer­ Fett zum Backen Erdäpfelblattlen Aus den Zutaten einen nicht zu festen Teig kneten. Eine Stunde zugedeckt rasten lassen. Danach wird aus dem Teig eine 5 cm dicke Rolle geformt, von der man nach und nach eine Scheibe herunterschneidet, zu einem dünnen, handtellergroßen Blatt austreibt, mit der Krautfüllung füllt, mit einem zweiten Tirtl zudeckt und an den Rändern „festpitscht“ (andrückt). In heißem Fett hellbraun backen. Für die Fülle die Zwiebel kleinhacken, in Butter anrösten, mit Mehl bestauben und mit Weißweinlöschen. Etwas einkochen lassen. Das Kraut klein hacken, in den Topf geben, würzen und ½ Stunde dünsten. Vor dem Weiterverarbeiten erkalten lassen. Variation Topfen-Kartoffel-­Füllung:­Hierfür­werden­ 200 g­Topfen­mit­100­g­grob­geraspelten,­ ­gekochten­Kartoffeln,­gehackten­Zwiebelröhrchen, Schnittlauch und Salz vermischt. Spinat-Tapfen-Füllung:­200 g­gekochter,passierter Spinat in Butter kurz dünsten. Mit­Salz,­Pfeffer,­Muskatnuß­würzen­undmit 200 g Topfen vermischen. Auskühlen lassen und die Tirtlen damit füllen. Pilzcremesuppe ­ 1­l­ Fleischbrühe Pilze Eier 60 g Butter Petersilie Majoran Zitronenschale Salz ­ ­ Pfeffer 7 altbackene Semmeln Die Milz leicht klopfen, quer durchschneiden und­mit­einem­Löffel­ausschaben.­Butter­und­ Dotter schaumig rühren und mit der Milz und den Gewürzen vermengen. Eiklar zu steifem Schnee schlagen und locker unter die Milzmasse heben. Auf dünne Brotscheiben 5 mm dick aufstreichen, mit einer zweiten Brotscheibe bedecken und in heißem Fett schwimmend ausbacken. Abtropfen und auskühlen lassen, dann in Streifen schneiden. In heißer Fleischbrühe mit viel Schnittlauch servieren. Anmerkung:­Übriggebliebene­Milzschnitten­lassen sich gut einfrieren! Spinatspatzeln mit Schinken 350 g gekochter, ausgedrückter und passierter Spinat (frisch ca. 800g) 300 g Mehl 125­ml­ Wasser­ 2 Eier Muskatnuss Salz 30 g Butter ­ 150­g­ gekochter­Schinken­ ­125­ml­ Weißwein ­125­ml­ Rahm­ ­ 4­EL­ geriebener­Parmesankäse­ ­ ­ Pfeffer,­frisch­gemahlen Vorspeisen + Bauernkost Mit dem passierten Spinat, Wasser, Mehl, Eiern, Salz und einer Prise Muskat einen mittelfesten Teig anrühren und schlagen. 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig durch das Spatzlsieb in kochendes Salzwasser drücken. Falls man kein Spatzlsieb hat, streicht man die Masse auf ein angefeuchtetes Brettchen, taucht einen Messerrücken ins Wasser und schabt damit den Teig nudelig ins kochende Wasser. Sobald die Spatzeln hochkommen, mit einem­Schaumlöffel­herausnehmen,­in­ein­Siebgeben und kurz abschrecken. Den klein geschnittenen Schinken in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, etwas einkochen lassen, mit Rahm aufgießen, salzen 15

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